麦屯食单 一
我对于饮食的全部认知，大概是从汪曾祺老先生那里得来的。
初中时，班主任送了我一本《人间草木》。那是一本薄书，硬壳黄纸，大抵都是关于汪老先生一辈子对人对物的回忆。自然也有吃的：高邮的鸭蛋，西南联大的汽锅鸡，建国初招待客人时炸油条塞肉，还有二次下放，在张家口坝上深夜烤的花生。
那时候年纪小，并不懂文字背后的世事风霜，只觉得那些寻常的食物，在他笔下竟别有一番滋味。每次午餐前，总是看上几段文字，开开胃口。
年岁渐长，自己动手仿照做过几样，汽锅鸡的汽锅用电饭锅代了，炸油条塞肉也试过冷冻的回锅，滋味总觉得差了些。才渐渐明白，汪老先生吃的不只是食物，而是一段段过往，是困顿生活里自得其乐的坦然。
我还记得汪老先生在《冬天的食物》中写过，“离家的游子要学一些家乡的菜，胃不孤单，心就不孤单”。如今我也是孤身一人，离家万里，未敢想追上汪老先生的心境，但多少可学一些。
名字是仿了《随园食单》，但我对袁枚本人不甚感冒。老先生文章写得好，脾气却古怪，说什么“火锅最鄙”，这我可不依，人在北方，天一冷，若无火锅，实在想不出还有什么能安慰这胃口的。
这“麦屯”，是住处之名，冬天比别处冷些。初来时觉得荒凉，如今也算扎了根，超市不远，锅碗齐全，慢慢也就开了火。
这里不谈“烹调秘诀”，也无“药理之功”，只记几样自己做过、吃过、想念过的东西。有成功的，也有失败的。写的好坏不论，只图一个“吃”字–吃得自在，吃得有味。
在麦屯办月度的 DB dinner 时，我常常会提前好些天开始琢磨菜单。鱼要蒸一条，汤做三鲜，前菜用鱿鱼切片，颇为爽口。至于肉菜，思来想去，还是决定做一碗梅菜扣肉。
对于梅菜扣肉，记忆来源于爷爷奶奶家的年夜饭。
爷爷奶奶住在绍兴乡下，小时候家里只有春节才回去一趟。那时候的爷爷还能走动，每次回去，他总拄着拐杖站在门口等我们，小小的我从车上跳下来，一眼便能看到那熟悉的身影。
梅菜扣肉是奶奶做的。肉是长条切片的，瘦肉部分划开，肥肉连着，肉皮煎过，微皱。底下铺着厚厚一层自家晒的梅干菜，吸饱了油脂，泛着浓香。我小时候不爱吃肥肉，总是挑着瘦肉吃，可瘦肉干得紧，还得奶奶另外浇点酱汁才下饭。
爷爷奶奶节俭，一碗肉吃好几顿是常事。吃不完的就放进冰箱，等到初一再热一次端上桌。说来奇怪，我其实不太喜欢吃剩饭，唯独对梅菜扣肉心软。反复蒸煮的肥肉慢慢化开，瘦肉也变得酥松，味道反倒更入味了。
因为这道菜是我爱吃的，家里人也总愿意让着我。我便在几日之中，一口一口把它吃完。可终归是小孩子，有时最后也剩下几口，奶奶就把碎肉拌上饭，喂给门口的大黄狗。过年时，这条大黄狗往往会被我用鞭炮炸的吓入山里躲上一整天，总算能蹭我的光吃点好的。我喜欢摸它顺滑的毛，于是大黄狗就一边颤抖着身体，一边在铝盆里狼吞虎咽。
后来爷爷慢慢走不动路了，大部分时间躺在门口的椅子上晒太阳。我也开始窜个子，一餐就能消灭大半盘梅菜扣肉。爷爷开始吃得少了，喜欢的黄酒也因为风湿而被老爹禁止了，就只能抽着烟，看着我狼吞虎咽，和大人们聊着些我听不懂的绍兴方言。
大黄狗没了——爷爷说有一夜它跑山里吃错了东西，回来的时候已经口吐白沫，倒在门前了。他又从哪儿找来一只小狗崽，蜷在门边的破毛毯上，眼巴巴地望着厨房等奶奶分饭。
再后来啊，我上了大学，赶上了疫情，一连好几年没能回家。交换前，我决定顶着一些风险，自己坐高铁回去看了爷爷。爷爷已经几乎卧床，我搀着爷爷坐在门口。爷爷坐在专属的竹椅上，吱呀作响，我就去找了个木板凳，坐在爷爷的右边。当年的小狗崽已经长大了，毛茸茸顺滑的一团，一步一垫的跑过来，趴在我的脚下。
屋里的奶奶正在做梅菜扣肉，肉下锅的一瞬间腾起一片油雾，窜起酱香。爷爷叨叨，“去国外注意安全，照顾好自己，好好读书…”大部分是方言，听不懂多少，我只能点头。
我只呆了一天，来去匆匆，因为隔天就要从浦东出发。离开的时候爷爷腰疾犯了，已躺回了床上，奶奶送我去村口。走之前我隔着窗户喊了声“爷爷再见”，用的是方言，大概极不标准。
交换中途，老爹告知我说，说爷爷感染了新冠，身体状况不是很好。但是老爹盯着爷爷的身体，应该不会有大碍。
过了一个月后，老爹说，爷爷身体每况愈下，去了好几趟医院，但是医生也无能为力。老爹说爷爷的身体就像是快要报废的汽车，大部分零件都开始出问题了，谁也不知道在哪天会彻底跑不动路。
又一个月，凌晨，我接到了电话–爷爷走了。走的时候，老爹正好换班去休息。
事后得知老爹在那半年几乎天天开车跑绍兴，从四明山绕夜路过去。夜里冷清清的，虽灯光完备，却也孤寂难行，很难想象老爹是怎么撑过这段时间的。
我常想，要写点东西，记下这段和爷爷奶奶的故事，但每每提笔，又搁下。爷爷走那天的凌晨，我放下手机，穿衣起身，坐在桌边，等天微微亮了，走出门去，在Mendota湖边坐了很久，看水面一点点泛起光来。
我总以为，悲伤会在某个拐角里等着我，会在某天突如其来地涌上心头，让我痛痛快快地哭一场。但直到交换结束回国，我才有机会去爷爷坟前磕头。墓地的位置极好，是爷爷自己亲手选的，面朝湖水，湖边种了几株竹子。香点上了，我静静坐着，看着烟一点点升起。旁边放着爷爷生前爱抽的香烟和几样零食。
那一刻，我甚至忍不住想笑。爷爷大概就是被临时喊起来，听着老伴、儿子、孙子在耳边碎碎念，念着过往，念着日子。
就在那一瞬间，我特别想吃梅菜扣肉。想起小时候不够高，需要踩着小板凳才能够着桌上的那碗菜。老爸笑着说，年节嘛，破例让爷爷喝点酒。爷爷就一边嘬着自酿的糯米酒，一边夹菜，一边抽烟，一边唠叨。厨房里传来奶奶收拾灶台的声音，堂兄弟们讨论着工作和未来，姑父姑妈们说着一年的鸡毛蒜皮，而我只想着——年真好，不用写寒假作业。
我一直很相信一句话：“只要还有人记得，一个人就没有死去。”
只要我还记得爷爷，记得他的梅菜扣肉，他就还活着。
味觉，是有记忆的。当我在异乡复刻这道菜，揭开锅盖的瞬间，热气扑面而来，梅干菜的清香夹杂着肉脂的醇厚香味，把我一下子带回了绍兴，带回了爷爷奶奶家，带回了那个旧岁月里温暖的小厨房。
我很怀念我的爷爷。
我很怀念那碗梅菜扣肉。
我很想，再吃上一口奶奶做的梅菜扣肉。
原料：
五花肉一块（厚切），梅干菜适量，姜片，京葱，料酒，八角，香叶。
酱汁：
生抽两勺、啤酒两勺、老抽一勺、糖适量、白胡椒粉少许。
做法：
一、五花肉冷水下锅，放入葱白段、姜片、八角、香叶，倒入适量料酒，大火煮开后转中小火煮半小时。十五分钟时翻个面，煮至筷子能插入但不散。
二、梅干菜提前用清水浸泡约45分钟，中间换几次水，去杂味。泡好后挤干水分备用。
三、将煮好的五花肉捞出，趁热均匀抹上一层老抽，肉皮朝下浸泡10分钟，让颜色上得匀实些。然后晾干表面水分。锅中倒少许油，五花肉皮朝下，小火煎约3分钟，至猪皮微微起泡、略皱即可。
四、（可选）可用煎肉时剩下的油，爆香姜丝，下梅干菜略炒，加入一部分调好的酱汁炒匀，提香。
五、将五花肉切片，蘸上酱汁，与处理好的梅干菜交替叠放在碗中，肉皮朝下（蒸好后要倒扣）。
六、锅上汽后，将肉碗放入，大火蒸约90分钟。
七、蒸好后，倒出多余汤汁入锅，加少许水淀粉，熬成稠汁，浇回扣肉上即可。